miércoles, 2 de febrero de 2011

Risotto a la marinera

Con esto de no apuntar en los envases qué es lo que congelo, resulta que en lugar de descongelar un caldo de verduras o de pollo para hacer una sopa, descongelé un caldo de pescado. Como no se puede volver a congelar y era una pena tirarlo, preparé un risotto a la marinera.
Y a partir de ahora, a acordarse de apuntar qué es lo que estoy congelando.

Lo importante para que a uno le salga bueno un risotto es fijarse bien en tres cosas:
1.- Elegir un arroz apropiado. El arroz para el risotto tiene mucho almidón, es un arroz especial. ¿Se puede hacer con el SOS de toda la vida?. Evidentemente, sí. Pero mejor si buscamos un arroz de risotto, que no es muy difícil de encontrar.
2.- El caldo. Tiene que ser bueno. No vale con deshacer un cubito Maggi en un litro de agua. Por tanto, lo mejor es hacer varios litros de caldo de pescado y congelar en porciones. A partir de ahí se puede hacer un fumet, usarlo para una sopa de pescado, hacer risotto, para el pescado al horno...
Si no se tiene ni el tiempo ni la paciencia para hacer uno mismo el caldo de pescado, se puede comprar un brick de caldo de pescado. También queda bien. Pero no TAN bien como el que se hace en casa.
3.- Remover, remover, remover. No es una paella, ni un arroz caldoso. Tiene que quedar meloso y eso solo se consigue cuando el arroz suelta el almidón.

Una vez dicho esto, a por la receta.
Risotto a la marinera
Ingredientes:
  • Caldo de pescado. Al menos un litro
  • Arroz para risotto. Un vaso de vino por cada dos personas
  • Gambas peladas
  • Ajo picado muy fino. Un diente si es grande, dos si son medianos, cuatro si son pequeños... etc.
  • Queso parmesano rallado. No mucho, va al gusto.
  • Aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.
  • Sal, pimienta y perejil
No, no lleva nata y la mantequilla es para subir el punto de temperatura al aceite.

Se pone el aceite de oliva en una olla, hasta casi cubrir el fondo. No se puede hacer en sartén, como un arroz seco. Hay que elegir una olla que tenga las paredes un poco altas porque lo que queremos es que la evaporación vuelva al arroz y no se pierda.
Añadir la mantequilla y deshacer para tener las grasas preparadas. No hay que dejar que se oscurezca, así que en cuanto esté incorporada, seguir cocinando rápidamente.
Cuando la grasa está caliente, añadir el ajo y dejar dorar. Remover constantemente para evitar que se queme, daría un sabor muy desagradable. Cuando el ajo está dorado, añadir las gambas peladas y dejar que se hagan ligeramente. Tras saltear las gambas y salar con un pellizco de sal, para que suelten el agua y se hagan, añadir el arroz y seguidamente parte del caldo de pescado.

Es muy importante que el caldo de pescado esté caliente, a punto de hervir, durante toda la preparación. Si no se hace así, se corta la cocción del arroz y el risotto no llega a hacerse bien ya que queda dentro el almidón en lugar de salir fuera del grano.

La primera vez que se añade el caldo de pescado, que sea lo suficiente para cubrir. Remover constantemente en ochos el arroz para que poco a poco vaya absorbiendo el caldo. Mantener el fuego a temperatura media-baja. Queremos que hierva, pero muy despacio. A medida que se va consumiendo el caldo hay que seguir añadiendo, poco a poco y removiendo sin parar. Al principio no se ve que esté meloso. Parece un arroz caldoso. Pero a medida que va entrando el líquido en el arroz va saliendo el almidón e irá espesando. Ir probando periódicamente el arroz para determinar si hay que seguir añadiendo líquido. Si nos quedamos sin caldo podemos añadir agua, también hirviendo y habrá que corregir de sal.

A mitad de la cocción comprobar cómo está de sal. Hay que recordar que el arroz concentra la sal, así que si el caldo está muy salado el risotto estará incomible. Por tanto, cuidado con la sal.
También a mitad de la cocción, añadir la pimienta y el perejil picado, que sirve para dar algo de color al plato.

Remover constantemente hasta el final. Habrá un momento en que veamos que el risotto ha espesado y comprobaremos que el arroz está hecho. Dejar de añadir líquido y continuar cociendo y removiendo (si no, se quemará y no buscamos que tenga "esgarraet" como en la paella), hasta que al pasar la cuchara veamos el fondo de la olla.
En este momento, retirar del fuego y rallar el parmesano. No demasiado, no queremos que el sabor del parmesano nos esconda el del pescado. Remover para incorporar y listo. Comer de inmediato.

Al risotto se le puede añadir lo que se quiera, aunque mejor si no hay que pelarlo. Así, se pueden añadir trozos de pescado, de calamar, gambas arroceras, gambones, pulpitos, chopitos... todo se rehoga antes de hacer el arroz y se terminará de hacer al ir incorporando el caldo. Al gusto de cada uno.

Se puede comer como plato único o bien como un principal después de algún entrante, todo depende de las cantidades. Para chuparse los dedos, oiga, con un vino blanco o un rosado...