Salmonetes en papillote, alcachofas y rouille

Con esto de no ponerme con el blog en tanto tiempo, olvidé por completo tomar una foto... (sigh!). Pero bueno, voy a añadir esta receta porque quedó muy buena, teniendo en cuenta que estamos a régimen estricto de 1500 calorías y no hay forma de encontrar comida de régimen sabrosa y variada...
Más o menos, con el régimen que nos ha puesto el médico, este plato contiene:
(cantidades por persona)

150 g de lomos de salmonetes.
15 cc aceite oliva ( una cucharada)
40 g de patata
1 cabeza de ajo pequeña
Harissa (al gusto)
Sal, pimienta
20 g calabacín
20 g zanahoria
20 g cebolla
20 g puerro
120 g de alcachofas limpias, peladas, cortadas en cuartos y quitado el heno
1 cucharada de harina
Zumo de medio limón
Gotas de vinagre de manzana

Lo primero, la harissa es una pasta hecha de pimientos, aceite, comino, sal... típica de la cocina árabe:Marruecos, Túnez... No es difícil de encontrar. En mi caso, en el súper de El Corte Inglés. Viene muy bien para hacer el rouille, que es una pasta/salsa que encaja muy bien con el pescado. Se suele tomar en tostaditas, pero estamos a régimen, así que la usaremos en muy pequeña cantidad para dar un poco más de sabor. Eso sí, es MUY picante ( lo mejor es probar un poquito a palo seco, para darse cuenta de cuanto quema...). La siguiente pregunta es por qué yo, alérgica al pimiento, puedo probarla. Respuesta:1) no es pimiento sino guindilla. Y 2), probablemente pase como con el pimentón, que tampoco me da problemas: al ser pimientos secos, el componente al que soy alérgica ha desaparecido. Un día de estos tengo que probar las ñoras secas, a ver si me dan alergia....

Para hacer el rouille, asamos la patata, con piel y todo, en el horno. Al mismo tiempo, asamos también la cabeza de ajo abierta por la mitad y envuelta con papel albal untado en un poco de aceite. Lo mejor es tomar la medida del aceite que podemos usar, ponerlo en un vasito y coger un poco con un pincel para untarlo en el papel. Tardará al menos media hora, conviene comprobar si la patata está hecha pinchándola.

Mientras se va haciendo esto, ponemos los cuartos de alcachofas ( que teníamos reservados en agua con zumo de limón) a cocer en un blanco ( se mezcla la harina en zumo de limón y vamos añadiendo agua para disolver la pasta formada, añadimos un poco de sal y pimienta), de modo que no se pongan negras. Es mejor cocerlas a fuego medio, y cuando están blandas, en una media hora, se quitan del blanco y se reservan con un poco de liquido para que no se sequen.

Mientras las alcachofas cuecen, cocemos a la inglesa las otras verduras: la cebolla en rodajas finas, el puerro también en rodajas finas, como la zanahoria, y el calabacín en bastones ( con piel y todo, solo cocemos los bastones que tengan piel un poco más). Para cocer a la inglesa, se lleva a hervor fuerte agua con sal gorda y cuando hierve a borbotones añadimos las verduras, cada una por separado. Yo prefiero que queden al denté, cocerlas lo sufuciente para suavizarlas un poco ya que al final se cocerán un poco más con el pescado y no me gustan demasiado blandas.
Cuando están en su punto, se van sacando y reservando para que se enfríen. También podemos sacarlas unos,segundos a agua con hielo y luego,escurrirlas para que no pierdan el color.

A estas alturas, si la patata está lista, podemos terminar el rouille. Para ello, trituramos la patata y los dientes de ajo ( sin la piel, y prefiero que quede una pasta fina). Añadimos la harissa y sal al gusto.

Cuando las verduras están frías ( lo suficiente para que el pescado no se cueza al contacto). Disponemos encima los filetes de salmonetes ( que no tendrán, espinas, si son muy grandes las quitamos porque no es agradable encontrarselas...), encima de un papel albal. Le añadimos un poco de sal y pimienta y el resto de aceite que tenemos permitido, y cerramos el paquete. Lo metemos en el horno precalentado a 180 oC y dejamos que se haga el pescado. Dependiendo de su tamaño pueden tardar entre 10-15 minutos, por lo que es bueno en ese tiempo, abrir el paquete en una esquina para comprobar si el pescado está listo. Si no es así, lo vamos dejando en periodos de unos 5 minutos hasta que se hace. La verdura en realidad está hecha, así que solo nos tenemos que preocupar del pescado.

Para los que quieren más precisión, si usamos un termómetro de cocina, el pescado, para estar en su punto se puede retirar cuando alcanza los 50oC...

Sacamos el pescado del horno y reservamos sin abrir el paquete el tiempo suficiente para montar el plato. Para ello, calentamos un poquito las alcachofas y las ponemos en el plato con unas gotas de vinagre de manzana y un toque de sal. Ponemos también el pescado con sus verduras y una cucharadita de rouille.

¿Se podría hacer con alcachofas de bote? Evidentemente sí, si no estás a dieta porque el problema es que no hay forma de saber por el etiquetado cómo han cocido la alcachofa. Por otro,lado, a mí me encanta el color verde de las naturales...

¿Se puente hacer con otro pescado?. Evidentemente, sí. Quedará estupendo con salmón, lubina, dorada... La imaginación es poder. También se pueden usar otras verduras, añadirle un poco de tomillo al pescado, saltear las alcachofas con un poquito de jamón ( si no estas a dieta, claro, o bien usar para saltear el aceite que le pones al pescado y no ponérselo a éste...).

¿Se pueden tener cosas preparadas con atelación?. Pues casi todo... Las alcachofas solo hay que recalentarlas, las verduras pueden estar cocidas con anterioridad ( aunque mejor montar el papillote con las verduras a temperatura ambiente o templaditas, porque si no puede hacerse el pescado y quedar las verduras frías...). Y el rouille, una vez hecho, puede quedar en el frigo 3 ó 4 días. Así que si no hay mucho tiempo para cocinar, o uno llega a casa cansado, solo tiene que precalentar el horno , montar el papillote y en 15 minutos estará la cena.

¿Se puede hacer sin horno?. Pues también. Solo hay que cocer despacio la patata y el ajo en agua con sal: en frío se pone todo junto a fuego medio y se cuece hasta que la patata está hecha. El papillote se monta en papel de horno en lugar de albal, y al micro. Sólo hay que corregir el tiempo de micro. No lo he probado, pero lo pondría un máximo de 3 minutos con el microondas al máximo y comprobaría a ver si necesita más tiempo... Ya me contareis a ver si os gusta el plato.

Risotto a la marinera

Con esto de no apuntar en los envases qué es lo que congelo, resulta que en lugar de descongelar un caldo de verduras o de pollo para hacer una sopa, descongelé un caldo de pescado. Como no se puede volver a congelar y era una pena tirarlo, preparé un risotto a la marinera.

Y a partir de ahora, a acordarse de apuntar qué es lo que estoy congelando.

Lo importante para que a uno le salga bueno un risotto es fijarse bien en tres cosas:

1.- Elegir un arroz apropiado. El arroz para el risotto tiene mucho almidón, es un arroz especial. ¿Se puede hacer con el SOS de toda la vida?. Evidentemente, sí. Pero mejor si buscamos un arroz de risotto, que no es muy difícil de encontrar.

2.- El caldo. Tiene que ser bueno. No vale con deshacer un cubito Maggi en un litro de agua. Por tanto, lo mejor es hacer varios litros de caldo de pescado y congelar en porciones. A partir de ahí se puede hacer un fumet, usarlo para una sopa de pescado, hacer risotto, para el pescado al horno...

Si no se tiene ni el tiempo ni la paciencia para hacer uno mismo el caldo de pescado, se puede comprar un brick de caldo de pescado. También queda bien. Pero no TAN bien como el que se hace en casa.

3.- Remover, remover, remover. No es una paella, ni un arroz caldoso. Tiene que quedar meloso y eso solo se consigue cuando el arroz suelta el almidón.

Una vez dicho esto, a por la receta.

Risotto a la marinera

Ingredientes:

• Caldo de pescado. Al menos un litro
• Arroz para risotto. Un vaso de vino por cada dos personas
• Gambas peladas
• Ajo picado muy fino. Un diente si es grande, dos si son medianos, cuatro si son pequeños... etc.
• Queso parmesano rallado. No mucho, va al gusto.
• Aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.
• Sal, pimienta y perejil

No, no lleva nata y la mantequilla es para subir el punto de temperatura al aceite.

Se pone el aceite de oliva en una olla, hasta casi cubrir el fondo. No se puede hacer en sartén, como un arroz seco. Hay que elegir una olla que tenga las paredes un poco altas porque lo que queremos es que la evaporación vuelva al arroz y no se pierda.

Añadir la mantequilla y deshacer para tener las grasas preparadas. No hay que dejar que se oscurezca, así que en cuanto esté incorporada, seguir cocinando rápidamente.

Cuando la grasa está caliente, añadir el ajo y dejar dorar. Remover constantemente para evitar que se queme, daría un sabor muy desagradable. Cuando el ajo está dorado, añadir las gambas peladas y dejar que se hagan ligeramente. Tras saltear las gambas y salar con un pellizco de sal, para que suelten el agua y se hagan, añadir el arroz y seguidamente parte del caldo de pescado.

Es muy importante que el caldo de pescado esté caliente, a punto de hervir, durante toda la preparación. Si no se hace así, se corta la cocción del arroz y el risotto no llega a hacerse bien ya que queda dentro el almidón en lugar de salir fuera del grano.

La primera vez que se añade el caldo de pescado, que sea lo suficiente para cubrir. Remover constantemente en ochos el arroz para que poco a poco vaya absorbiendo el caldo. Mantener el fuego a temperatura media-baja. Queremos que hierva, pero muy despacio. A medida que se va consumiendo el caldo hay que seguir añadiendo, poco a poco y removiendo sin parar. Al principio no se ve que esté meloso. Parece un arroz caldoso. Pero a medida que va entrando el líquido en el arroz va saliendo el almidón e irá espesando. Ir probando periódicamente el arroz para determinar si hay que seguir añadiendo líquido. Si nos quedamos sin caldo podemos añadir agua, también hirviendo y habrá que corregir de sal.

A mitad de la cocción comprobar cómo está de sal. Hay que recordar que el arroz concentra la sal, así que si el caldo está muy salado el risotto estará incomible. Por tanto, cuidado con la sal.

También a mitad de la cocción, añadir la pimienta y el perejil picado, que sirve para dar algo de color al plato.

Remover constantemente hasta el final. Habrá un momento en que veamos que el risotto ha espesado y comprobaremos que el arroz está hecho. Dejar de añadir líquido y continuar cociendo y removiendo (si no, se quemará y no buscamos que tenga "esgarraet" como en la paella), hasta que al pasar la cuchara veamos el fondo de la olla.

En este momento, retirar del fuego y rallar el parmesano. No demasiado, no queremos que el sabor del parmesano nos esconda el del pescado. Remover para incorporar y listo. Comer de inmediato.

Al risotto se le puede añadir lo que se quiera, aunque mejor si no hay que pelarlo. Así, se pueden añadir trozos de pescado, de calamar, gambas arroceras, gambones, pulpitos, chopitos... todo se rehoga antes de hacer el arroz y se terminará de hacer al ir incorporando el caldo. Al gusto de cada uno.

Se puede comer como plato único o bien como un principal después de algún entrante, todo depende de las cantidades. Para chuparse los dedos, oiga, con un vino blanco o un rosado...

Magdalenas de chocolate con cubierta de fondant de nubes

Magdalenas de chocolate con fondant de nubes

Normalmente siempre preparo un montón de magdalenas o de minicakes, dejo dos o tres en la cocina y congelo las demás. De ese modo, siempre tengo algo para desayunar. Zumo de naranja, café con leche y una magdalena y soy feliz.
La razón de congelarlas es que no tomamos mucho dulce, (sólo por la mañana), por lo que si no congelo la mayor parte del lote que hago lo más probable es que en 4 ó 5 días se estropeen. Se quedan duras o bien enmohecen y es una pena. Sin embargo, congelando siempre tengo un bizcocho pequeñito y viene genial cuando alguien llega a casa a merendar.

En este caso, como hoy mismo se han terminado las que había en el congelador (era un bizcocho de limón), me apetecía preparar magdalenas de chocolate. Y también tenía ganas de experimentar con el fondant de nubes, (o fondant de marshmallows), las he cubierto con una capita de crema de castañas y sobre ellas el fondant.
Otro día pondré la receta de las magdalenas (cualquier receta de bizcocho que esté rica vale perfectamente) y hoy me voy a centrar en el fondant, porque he encontrado algunos detallitos que pueden hacer más fácil el prepararlo.

Fondant de nubes

Ingredientes:
Nubes de azúcar (sí, esas que se venden en las tiendas de chuches)
Agua
Azúcar glass cernida.

Primero, hay que pesar los ingredientes. De azúcar hay que usar la misma cantidad que de nubes. Y añadirle otro tanto más después. Así que lo mejor es pesar toda la cantidad y separar la mitad en un bol.
Se ponen las nubes en un recipiente apto para microondas y se humedecen con agua. ¿Cuanta? una media cucharadita por cada 50 gramos de nubes. Es mejor no añadir demasiada porque después hay que añadir muchísimo azúcar.
Se meten en el microondas 30 segundos, al máximo de potencia (en mi aparato es de 900), y rápidamente se sacan y se revuelven para terminar de fundirlas con el calor restante. Si se hace mucha cantidad es posible que haya que hacer esta operación un par de veces más.
Se echan las nubes fundidas en el bol de azúcar glass y se revuelve y envuelve hasta que forma una masa que se puede manejar con las manos. No se os ocurra meter las manos antes porque se pegan a la piel y no hay forma de quitárselas si no es bajo el grifo del agua.
Cuando se puede manejar la masa (todavía está algo pegajosa, ir añadiendo el azúcar restante), se saca del bol y se trabaja amasándola hasta que se despega de las manos. Si veis que vais a necesitar mucha más azúcar es muy probable que hayáis echado demasiado agua. Esto se soluciona añadiendo poco a poco, a medida que se amasa, almidón de maíz o Maicena.
Cuando ya no se pega en las manos, se estira con el rodillo y se corta con la forma que se quiera. Yo usé un aro de emplatar, que tenía el tamaño perfecto para hacer los círculos con los que forrar la parte de arriba de la magdalena, tras cubrirla ligeramente con crema de castañas.

Como mi intención era hacer un lote de magdalenas rosas y otro azules, usé nubes que tenían algo de rosa. Las hay blancas (o si no, se quita la parte rosa a las nubes, aunque es laborioso y es mejor pensar en algo decorado en rosa). Y como quería probar si se podían teñir de azul (voy a tener un sobrino y me apetece llevar una tarta de este material al bautizo), usé colorante en gel de color azul. Al principio tenía un color horrible, pero a medida que lo amasé y al final al estirarlo quedó un azul bebé precioso. Tengo que probar qué pasa si se usan otros colores, porque la verdad es que es más fácil encontrar las nubes rosas que las blancas. Por cierto, la cubierta de fondant de nubes sabe, exactamente, igual que las nubes de las que se hace. Riquísimas.....

Pollo a la cerveza

Hace algún tiempo tenía ganas de comprar una cocotte de Le Creuset y, por fin, el fin de semana me escapé a Las Rozas Village y me agencié una. Y claro, no la voy a tener ahí muerta de risa, así que he empezado por hacer pollo a la cerveza, a ver si se cocina diferente...

Y ha quedado genial. No os podéis imaginar cómo huele toda la casa. Así que aquí pongo la receta, por si alguien quiere hacerla. No hace falta tener cocotte, con una olla se hace perfectamente, pero si os podéis permitir una Creuset, mejor que mejor.

Pollo a la cerveza

Ingredientes (para 4 personas)
8 muslos de pollo de corral
2 latas de cerveza (a mí me gusta Mahou)
1 tomate grande
2 cebollas pequeñas
2 puerros medianos
3 zanahorias medianas
2 champiñones grandes
harina para enharinar (para los celíacos, sustituir por harina de maíz)
aceite
sal
pimienta de cayena molida
tomillo

Se comprueba que los muslos no tienen plumas ni cañones, si tienen hay que quitarlos y la forma más sencilla es pasar los muslos por el fuego y quemarlos. Como yo lo que tengo es una vitro y no hay manera de ponerlos ahí con ese objetivo, uso un soplete pequeño de los de caramelizar la crema catalana....
Enharinar ligeramente los muslos y sellar en la olla con aceite caliente. Freirlos por todos los lados, no mucho tiempo, el suficiente para que pierdan el color rosado.
Sin cambiar el aceite, sacar los muslos y reservar. Añadir ahora las verduras, de una en una, siguiendo la regla "de abajo arriba". Es decir, primero zanahorias, saltear, luego cebollas, dorar hasta que están ligeramente transparentes, añadir sal para que lloren un poco...
Luego se añaden los puerros, saltear también, los champiñones, saltear y el tomate. Todo bien picado menos los champiñones, que se cortan en rodajas. Rectificar de sal y dejar dorar durante unos 8 ó 10 minutos.
Ahora, devolver los muslos de pollo a la olla y volver a rectificar la sal, añadir las hierbas y la pimienta de cayena dándole una vueltecita para que se mezcle todo. Añadir la cerveza y tapar.

A partir de aquí hay dos opciones:
1) Lo que yo hice fue meter la olla en el horno precalentado a 200ºC y dejar ahí hasta que el pollo está hecho, dándole la vuelta a mitad del tiempo. Yo calculé que iba a necesitar unos 45 minutos en hacerse. A los 30 minutos, le dí la vuelta y comprobé que efectivamente estaban a medio hacer, así que se alargó el tiempo hasta los 60 minutos. El pollo estará tierno al final de la cocción, con la carne que se desprende fácilmente de los huesos.

2) Si la olla usada tiene asas de baquelita o de madera, obviamente no se puede meter en el horno, (y además puede que no se tenga horno, como le pasa a mi amiga Y... ) así que se mantiene a fuego fuerte hasta que comienza a cocer y luego se baja a fuego medio algo más de una hora. A mitad del tiempo, comprobar cómo va el guiso, para darle la vuelta a los muslos y verificar el tiempo que necesitará a partir de ahí.

Como todos los guisos, está mejor de un día para otro. Así que se puede preparar por la noche el día anterior y solamente calentar al día siguiente. Acompañar de patatas fritas en dados o, si se está en plan light, poner una ensalada de tomate y cebolla con sal, aceite y vinagre. Si se deja a temperatura ambiente, la ensalada tendrá mucho más sabor.

Por cierto, hacer un par de barquitos con el pan en la salsa no significa que uno vaya a engordar de golpe. Es un pecado no disfrutarla aunque solo sea un poquito... Luego se da uno un paseo para bajar el exceso, y ya está.

Rabo de toro al vino tinto

Este fin de semana me lié y preparé un rabo de toro. Y luego me olvidé de hacerle una foto, así que ¡lo siento!. El caso es que quedó fantástico, la carne suave y blandita, la salsa genial... y me guardo aquí la receta para la próxima vez, porque como solo eramos dos a comer preparé la mitad del rabo y la otra mitad la tengo congelada para otro día.

Lo mejor es prepararlo de un día para otro. En mi caso, me lo pasé pipa el viernes por la noche y el sábado estaba la carne tomada con todo el sabor. Además, solo calentar, hacer unas patatitas fritas en cubos y ¡hala!. Comida instantánea aunque hayas salido a tomar el aperitivo...

Yo lo preparo de la siguiente manera:

Rabo de toro al vino tinto

1 rabo de toro en trozos (es lo mismo que rabo de buey, si es que no se encuentra el de toro. El mío seguro que era de vaca...)
1 cebolleta
3 zanahorias medianas
1 cebolla grande
1 nabo (mediano, mejor)
Sal, pimienta, pimienta de cayena, tomillo... cualquier hierba que se tenga en casa, siempre que no sea demasiado aromática. Es un toquecito al gusto
1 botella de Campillo (tinto rioja).

Para prepararlo, se secan los trozos de rabo con papel de cocina y se enharinan ligeramente. En una olla con aceite de oliva se doran por todos los lados y se retiran.
Mientras, tienen que estar preparados los ingredientes de la salsa: la cebolleta y el nabo picados muy pequeñitos, la cebolla y las zanahorias más grandes, yo las corto en juliana un poco grandecita.
En el aceite de freir la carne se añade la cebolleta y el nabo, se rehogan ligeramente y se pone la sal correspondiente. Después las zanahorias y la cebolla, dejando que también se doren sin que lleguen a coger color.
Se mete de nuevo el rabo ya dorado y se le dan unas vueltas, que comparta jugos.... se corrige de sal. Se añade la botella de vino tinto entera (luego os cuento un detalle) y se termina de cubrir con caldo de carne si hace falta. Se añaden el resto de hierbas (como decía, un toque al gusto, se pueden usar las que se quieran. ¿Cuáles usar?. Imagináos que sois una vaca y estáis en el campo ¿cuáles encontráis?. Pues esas mismas valen), la pimienta y se deja a fuego fuerte hasta que comienza a hervir.
Cuando empieza a hervir, se deja medio tapado y se baja el fuego a medio. Así, tiene que estar cociendo hasta que se ve que la carne se despega del hueso, que es cuando está hecho.

Si para entonces queda mucho caldo, retirar las carnes y dejar cociendo hasta que reduzca lo suficiente para que quede una salsa ligera (comprobadlo con una cuchara. La metéis en la salsa y pasáis el dedo por la parte convexa de la cuchara, si se ve que ha engordado un poco es suficiente). No hay que pasarse de reducción porque de otro modo al día siguiente estará demasiado espesa. (Cosa que, por otra parte, a mí no me molesta, para mojar pan...).

Como detalle, el tema del vino tinto. Notamos que el Campillo le daba bastante acidez a la salsa (no era desagradable, ojo, solo que un vino un poco más afrutado quizá le hubiera ido mejor). Así que la próxima vez probaremos con otro vino, más similar, quizá a un burdeos...